ワラビのあく抜きと保存方法を徹底解説！旬の山菜を美味しく楽しもう


春の訪れを感じさせる山菜、ワラビ。独特のぬめりとほろ苦さがたまらない美味しさですが、「あく抜きが難しそう」「どうやって保存すればいいの？」と、手が出しにくいと感じている方もいるかもしれませんね。

でも大丈夫！ワラビのあく抜きと保存は、ポイントさえ押さえればとっても簡単なんです。今回は、カゴメの「VEGEDAY」の記事を参考に、ワラビを美味しく安全に楽しむための基本の下処理と保存方法を、分かりやすくご紹介します。

ワラビの「あく抜き」はなぜ必要？

ワラビには、「プタキロサイド」という天然の有害物質や、エグみのもとになる「シュウ酸」が含まれています。これらはアクが強く、そのまま食べると苦味やエえぐみを感じるだけでなく、体調を崩す原因になることも。

特にプタキロサイドは発がん性も指摘されているため、美味しく安全にワラビを食べるためには、あく抜きが必須なんです。

あく抜きでワラビの美味しさUP！

あく抜きは、単に有害物質を取り除くだけではありません。アクが抜けることでワラビ本来の風味が引き立ち、独特のぬめりやシャキシャキとした食感を存分に楽しめるようになります。一手間かけることで、ワラビの美味しさが格段にアップするんですよ！

基本をマスター！ワラビのあく抜き方法

ワラビのあく抜きには、一般的に「重曹」を使うのがおすすめです。重曹は食品にも使えるアルカリ性の成分で、アクを分解する効果があります。

用意するもの

  • ワラビ：食べたい量
  • 重曹（食用のもの）：ワラビ100gに対して小さじ1/2〜1程度
  • たっぷりの熱湯が入る大きめの鍋やボウル
  • 落とし蓋（または、ひと回り小さいお皿）

ワラビのあく抜き手順

  1. ワラビの下準備:

    • ワラビの根元の硬い部分や、茶色く変色した部分があれば切り落とします。
    • 葉が開いてしまっている部分や、傷んでいる部分も取り除きましょう。
    • 軽く水で洗い、汚れを落とします。

  2. 重曹水に浸す:

    • 大きめの鍋やボウルにワラビを入れ、その上に重曹を均等に振りかけます。
    • ワラビが浸るくらいの**熱湯（沸騰したてのお湯）**を勢いよく注ぎます。この時、ワラビ全体が熱湯に浸かるようにしましょう。
    • ワラビが浮いてこないように、落とし蓋（またはひと回り小さいお皿）を乗せて、完全に湯の中に沈めます。

  3. 一晩（8〜12時間）置く:

    • 重曹と熱湯に浸した状態で、そのまま室温で8時間から12時間、あるいは一晩放置します。この間に、アクがゆっくりと抜けていきます。
    • 冬場など室温が低い場合は、保温性の高い場所に置くか、毛布などで包んでおくと良いでしょう。

  4. 水にさらす（アク抜き完了）:

    • 一晩経ったら、ワラビをザルにあげて、重曹水は捨てます。
    • ワラビをきれいな水でよく洗い、その後、**数時間〜半日ほど、きれいな水に浸してさらします。**この時、2〜3回水を入れ替えることで、残ったアクや重曹の苦味がしっかり抜けます。
    • ワラビの軸を軽く曲げてみて、ポキッと折れるくらいならアク抜き完了です。まだ硬いようなら、もう少し水にさらしておきましょう。

これで、ワラビの下処理は完了です！すぐに調理に使えます。

美味しさ長持ち！ワラビの賢い保存方法

あく抜きしたワラビは、冷蔵庫や冷凍庫で保存することができます。適切な方法で保存して、旬の味を長く楽しみましょう。

冷蔵保存（約3〜5日）

あく抜き済みのワラビをすぐに使わない場合は、冷蔵保存が便利です。

  1. 保存容器に入れる: きれいな水を入れた密閉容器やジップロックなどに入れます。
  2. 毎日水を交換する: 水が濁るのを防ぎ、鮮度を保つために、1日1回は水を入れ替えましょう。
  3. 野菜室で保存: 冷蔵庫の野菜室で保存すれば、約3〜5日程度美味しく保存できます。

冷凍保存（約1ヶ月）

長期保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。あく抜きをしてから冷凍しましょう。

  1. 小分けにする: あく抜きしたワラビの水分を軽く拭き取り、1回に使う分量ずつ小分けにします。
  2. ラップで包む: 小分けにしたワラビを、空気が入らないようにしっかりとラップで包みます。
  3. フリーザーバッグに入れる: さらにフリーザーバッグに入れ、中の空気を抜いてから冷凍庫に入れます。
  4. 解凍は自然解凍または流水解凍: 使う際は、冷蔵庫で自然解凍するか、急ぐ場合は流水で解凍してから調理しましょう。冷凍することで食感が多少柔らかくなることがありますが、風味はしっかり保てます。

ワラビを美味しく食べよう！おすすめの調理法

あく抜きが完了したワラビは、様々なお料理に大活躍します。

  • おひたし: 定番中の定番！かつお節と醤油、またはポン酢をかけるだけで、ワラビ本来の風味を存分に味わえます。
  • 和え物: ごま和え、辛子和え、酢味噌和えなど、様々な和え衣と相性抜群です。
  • 煮物: 油揚げや他の野菜と一緒に煮物にすると、ワラビの旨味が広がり、ご飯が進む一品に。
  • 炒め物: 肉や他の野菜と一緒に炒め物にしても美味しいです。油と合わせることで、また違った風味が楽しめます。

まとめ：旬のワラビを安全に美味しく楽しむために

ワラビのあく抜きと保存は、少し手間がかかるように感じるかもしれませんが、一度やってしまえば、旬の味を存分に楽しむことができます。

  • あく抜きは必須！ 重曹を使ってしっかりアクを抜きましょう。
  • 保存は冷蔵・冷凍で: 用途に合わせて賢く保存して、無駄なく使い切りましょう。

適切な下処理と保存方法で、この時期しか味わえないワラビの美味しさを、ぜひ食卓に取り入れてみてくださいね！

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